说起“人造肉”，你第一时间会想到什么？
素鸡？卤味摊上、凉拌菜里都能见到。它看起来像肉，吃起来也有点“肉感”，但本质上却是一种豆制品。
凉拌素鸡
说起来，中国应该是最早吃上广义“人造肉”的国家之一，在宋朝时以豆制品为原料的植物肉（如素鸡、素丸子）就已经广受欢迎。而随着现代食品加工技术的发展，越来越多复刻肉类风味和口感的食物陆续登场。
今天，就让我们一起看看，哪些“人造肉”正悄悄出现在我们的餐桌上。它们怎么做的？好吃么？健康么？
上校鸡块里可能没有鸡？
在现有的“人造肉”中，鸡肉属于是最早大规模进入市场的一类。
2010年春天，密苏里大学教授谢福鸿和哈罗德·赫夫共同研发出一款素鸡柳配方，吃起来口感和味道和真正的鸡肉差别不太大，而且掰开后还可以分成一缕缕的鸡丝，整得挺逼真。
2012年，一家名为Beyond meat（别样肉客）的公司获得授权，推出了基于密苏里大学素食鸡肉配方的首款产品——鸡肉条。之后，比尔·盖茨、小李子莱昂纳多等都成了这家公司的投资者。
顺带提一嘴，2019年，Beyond meat成功上市，成为“美国人造肉第一股”，一度引发资本市场热捧，股价像过山车。2020年高调宣布入华，在中国市场反响有限，2025年暂停中国业务。
那话说回来，为啥鸡肉最早投入市场呢？
首先当然是需求大，鸡肉、牛肉和猪肉是很多国家的肉类消耗大头。不过跟牛肉、猪肉相比，鸡肉的肌纤维结构更单一，风味层次也相对简单，因此更容易用植物蛋白模拟其口感和质地。
鸡圆巧合
这意味着只要把纤维方向和基础口感做好，再通过调味增加风味，就能达到“以假乱真”的程度。
目前市面上的人造鸡肉，大多走的是植物基路线，也就是用植物来“做肉”，常见原料包括豌豆蛋白、大豆蛋白或小麦蛋白，这些蛋白经过高温高压挤压后，会形成类似肌肉纤维的层状结构。
图源：Kevin Schmid
同时为了模拟鸡肉的多汁感，还会加入一定比例的植物油脂，并使用乳化技术让油脂均匀分布。
在形态上，人造鸡肉很少会以“生肉”的形式出现，基本上都是直接做成熟制品，比如Beyond meat和KFC曾合作推出过素食鸡块，还有鸡排、鸡丝、即食肉条等等。毕竟熟食的香味更有吸引力，也可以减少消费者对“人造食物”的不适感。
快以假乱真了 图源：masslive
从口感来看，人造鸡肉其实很像经过腌制、调味的鸡肉加工品。在快餐和预制菜场景中，通过炸、煎、烤等烹饪方式，它跟普通鸡肉的差别并不明显。
猪肉要“肥”，牛肉要“红”
与鸡肉类似，绝大多数人造猪肉和牛肉仍然是植物基产品，以大豆蛋白或豌豆蛋白为主体，通过调整蛋白比例和加工方式，做出接近真实肉类的口感。
但实际从工艺和配料来看，猪肉和牛肉要更难做。
先说猪肉，难做的点主要不在于瘦肉，而是肥肉。因为肥肉在高温下会融化成液态油，同时释放出香气，这个过程会让人觉得“嗯，好香！”，但这也是人造猪肉最难模拟的地方。
所以为了模拟肥肉的效果，人造猪肉中还会加入椰子油、可可脂或菜籽油等半固态植物脂肪。
但即便做到这种程度，植物脂肪的融点和风味释放方式，与动物脂肪仍然存在明显差异。所以，现在人造猪肉更常被加在肉糜、肉馅、丸子或混合菜肴中，而不是我们到菜市场买的那种整块猪肉。
人造猪肉馅烧麦 图源：Impossible Foods
再说牛肉，大家熟悉的牛肉是不是这样的？
颜色鲜红，纹理清晰 图源：Britannica
不少人以为牛肉这么“红”是因为带血，其实不然，新鲜牛肉呈红色主要来源于肌红蛋白。而随着加热，肌红蛋白会发生氧化和变性，同时参与美拉德反应，这时牛肉会变成褐色，释放香气。
人造牛肉难做的就是这个会变化的“红”，因为植物中不存在肌红蛋白，而用普通植物色素如甜菜汁，虽然可以染色，但是加热后颜色不对，也不能产生香气，很容易看起来不像牛肉。
目前要做出颜色、风味和变化都接近真·牛肉效果，只能用植物血红素，它的结构与肌红蛋白非常相似，加入之后既可以保持新鲜牛肉的颜色，又可以在炒菜时变为褐色，散发“肉香”。
煎出的牛排表面有焦褐感 图源：Shlomi Arbiv
现在有很多素食汉堡使用的就是这种人造牛肉，有老吃家评测后，还是觉得肉嚼起来稍微有点干巴，不如真·牛肉汁水丰富。
人造能生吃吗？
聊完了传统的肉类，我们再来看看另一种肉类——三文鱼。
三文鱼一般被用作刺身生食，当然也有烤、煎、蒸、熏、煮等做法，反正弄熟了都能吃。
我的芥末在哪儿 图源：pexel
近年来，由于鲑鱼过度捕捞和海鲜需求持续增长，人造三文鱼逐渐受到关注。
目前来说，人造三文鱼有两种做法。
第一种和鸡肉、猪肉一样，还是属于植物基肉类，先用植物蛋白作为基底，再加入海藻成分和天然色素来模拟三文鱼的风味，而三文鱼表面标志性的白色“脂肪纹理”，是用不同颜色的凝胶按比例堆叠形成的。
从肉眼看，几乎分不出真假 图源：pexel
那么重点来了，这种三文鱼吃起来味道咋样呢？
如果是当作生食刺身来吃，可能会让很多人失望，因为它没有深海鱼类特有的那种丰腴油润和“入口即化”的脂香，吃起来是一种类似海蜇带有明显韧性的Q弹感。
所以植物基三文鱼一般用来做熟制品，比如煎鱼、烤鱼或烟熏三文鱼。
图源：pexel
第二种是细胞培养三文鱼，直接从太平洋鲑鱼中提取细胞，在实验室环境中“培养”成鱼肉。
这种技术难度和成本比植物基三文鱼更高，监管也更严格，2025年美国FDA才批准了首个商用细胞培养三文鱼。
图源：Wildtype
当然，由于是从真实鲑鱼细胞培养而来，所以理论上这种三文鱼在口感、脂香和风味上更接近真鱼，并且可用于刺身生食，相比野生三文鱼，寄生虫风险也更小。
家人们，价格打下来了
鱼子酱，往往顶着名贵食材的名头。但是近年来似乎也被拉下神坛，价格大跳水，从几十到几百元不等。
不过常吃鱼子酱的各位估计也能猜到：这里面有鬼。
一般来说，真正的“鱼子酱”是指用鲟鱼科鱼类的鱼卵经过简单盐渍处理而成。以欧洲鳇、俄罗斯鲟和闪光鲟制成的几类传统鱼子酱最为经典，也长期被视为高端鱼子酱代表。
是我吃不起的“黑珍珠”了 图源：californiacaviar
由于许多鲟鱼生长缓慢、性成熟时间长，往往需要养殖多年才能取卵，再加上长期过度捕捞导致野生种群锐减、多数鲟鱼种类被列入濒危并受国际保护，因此真正的鲟鱼鱼子酱大都非常稀缺昂贵。
相比之下，市面上常见的仿制鱼子酱则多选用鲑鱼、鳟鱼、白鱼等其他鱼类的鱼卵制作，例如常见的红鱼子酱就是鲑鱼籽制品。这些替代鱼卵颗粒饱满、弹性十足，吃起来咸香可口，但其味道主要来自简单的咸鲜和鱼味，缺少高品质鱼子酱那种丰富的油脂层次和细腻风味，当然，价格也更加亲民。
这个红红的是不是看着像自助餐里吃的
还有一种是人造鱼子酱，里面完全不含鱼卵本体，而是使用球化技术（把液体“包成一颗颗小球”，外面有膜，咬开会爆汁）将海藻酸钠、明胶等胶体原料与调味剂、色素等混合后滴入含钙溶液中，形成类似鱼子酱外观的微小凝胶球。
值得一提的是，通过改变配方可以调节这些人造“鱼子酱”的颜色和口感，还能添加海胆、牡蛎等海鲜提取物或鲱鱼油等调味成分以增强海鲜风味，可选择性倒是很强。
加入罗勒叶汁的人造鱼子酱 图源：Omar Faragallah
当然，还有更多“邪修”的做法，比如百香果味鱼子酱，动手能力强的朋友可以自己在家试试看。
只要满足圆形+凝胶状，谁还不是个鱼子酱呢
蟹肉棒：这你肯定吃过
在所有人造肉中，人造蟹肉反而显得没那么多“科技与狠活”。早在几十年前，它就已经悄悄进入了大众餐桌。许多人熟悉的蟹肉棒，本质上就是以鱼糜为原料制成的仿制蟹肉。
蟹肉棒里没蟹肉
而近年的一些新型仿蟹肉产品，则开始尝试使用植物蛋白来模拟蟹肉口感与海鲜风味。虽然缺少真蟹肉那种天然肌纤维随机交织形成的质感，却也摆脱了季节性和供应限制，不管是寿司、火锅还是凉拌，都具有很强的实用性。
从鸡肉到鱼子酱，人造肉正在覆盖越来越多原本被认为“不可替代”的食材。目前市场上对人造肉的褒贬不一。它们的优势在于对动物材料依赖度低，同时成分可调控，也能满足一部分素食主义者的需求。
但缺点也很明显，一吃就“露馅”。作为食物，人造肉在风味和口感上相比真肉还是有差距，并且大部分人造肉成本不比真肉低，不短的配料表也让它们并没有宣传的那么健康，所以在消费市场上没太激起浪花。不过不排除以后真能有更像肉，价格也被打下来的，更健康更环保的人造肉上市。那时你愿意接受人造肉么？
参考文献：
[1] https://www.heraldopenaccess.us/openaccess/development-of-plant-meat-and-factors-affecting-its-acceptance-perspective-of-china
[2] https://www.nature.com/articles/s41467-020-20061-y
[3] https://link.springer.com/chapter/10.1007/978-3-031-55968-6_6
[4] https://www.sosa.cat/en/spherification/
[5] https://imperiacaviar.com/blogs/blog/fake-caviar
来源：博物
编辑：endlesscliff
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